星期零持续上新品，「悄悄」进入我们生活的植物肉：新技术、新产品=新体验?

曾经吸睛无数又逐渐悄无声息的植物肉，近期似乎又重新出现了，和德克士、瑞幸等餐饮品牌推出了一个又一个的联名新品。

面对这种改变， 我们内心难免有疑问：植物肉好吃吗，它到底安不安全、健不健康？与动物肉相比在营养上又有哪些区别呢？

总的来说，在营养上两种肉类可以说各有千秋。

2022年，发表于《中国粮油学报》上的《植物基肉制品营养组成分析与评价》提到：

动物肉制品能量和钠元素含量均值(905.50 kJ/100 g, 811.75 mg/100 g)高于植物基肉制品(691.16 kJ/100 g, 625.97 mg/100 g)，蛋白质、脂肪和碳水化合物含量均值(15.68 g/100 g, 13.40 g/100 g, 8.36 g/100 g)与植物基肉制品(14.14 g/100 g, 12.01 g/100 g, 8.79 g/100 g)较近。

其他更细节的方面，我也从一名食品行业工作者的角度，把对植物肉的看法分享给你们。

一、植物肉产品什么水平？

我在2017-2019年，植物肉刚流行的时候就开始留意这类产品了。

当时觉得植物基的概念很好，但是以一个食品工程师的角度来看，它还不算一个成熟度很高的产品，尤其在口感、滋味和价格这几个方面。

没想到最近又悄然出现——朋友还给我转了几个植物肉和餐饮品牌联名的消息。

说实话我还是挺好奇的，要知道餐饮的研发同行们可比普通消费者严苛多了；

还是说，植物肉已经解决了口感、滋味和成本的问题了？

我约上朋友去尝了一下~

星期零近期跟德克士和瑞幸合作推出的植物肉食品，看得出来是植物肉吗？

我尝的是德克士和星期零合作推出的手枪腿堡(星期零的植物基牛肉饼)。

20出头的价格，不再是印象中一顿近百元、叫好不叫座的「天价」了~

(瑞幸的植物肉新品甚至只要9块9)

一口下去，嗯，口感的反馈比以前强多了， Q弹、结实，感觉和真的牛肉饼差不多~

不再是一咬就碎的样子了。

滋味也比较饱满，吃完以后口齿间会留有肉类特有的风味，不像以前那么寡淡了。

记得三四年前，在植物肉的行业大会上，很多餐饮的老板还断言“这不是消费级的食材，尝鲜还行吧，餐饮应该用不上”呢，

没想到转眼间“啪啪”打脸，

近两年，麦当劳、肯德基、星巴克和汉堡王等餐饮品牌都陆续推出植物肉产品，还有植物肉便当、饭团等在便利店上架的食品。

而且，价格也逐步降了下来，变成大家消费得起的一种日常食品。

不经意间，植物肉已经开始逐渐进入你、我的生活了，但我们心理上似乎还有一些疑虑

——植物肉到底安不安全、健不健康？我们又该如何看待这类产品呢?

二、植物肉的安全性

一种食品到底安不安全，其实食品工程师的判断方式也很朴素

原料和加工方式是否安全、有长期的使用历史，配方成分是否用于掩盖产品缺陷等等。

先说原料吧，植物肉的配料表确实不短，

但分好类后，基本可以和动物肉的「配料」一一对应，

以星期零的黑胡椒植物牛肉片为例：

·用于构建肉结构的牛肌纤维、筋膜等：用植物蛋白和部分植物多糖模拟、替代；

·用于提供口感和风味的牛油(脂)，脂溶性风味化合物：用植物油和部分调味料、食用香料替代；

·牛血浆、血红蛋白：用植物天然提取物和天然色素替代；

·…..等等

这样分类以后，那陌生的一长串配料是不是都有对应的功能了?

像大豆蛋白、小麦蛋白、椰子油、植物汁液/提取物(苹果汁、柠檬汁)等，来自大豆、小麦、椰子等常见食物，都有很长食用历史。

一部分的食品添加剂，只要在符合法规的添加量以下，不会有安全性的问题。

其实，我们日常做饭也离不开各类「食品添加剂」，

比如用淀粉来做勾芡(增稠剂)，用各种“大料”去调味(食用香精香料)，以及用火龙果等有色的水果给馒头上色等等(天然色素)。

备注：你可能对食品添加剂有些忌讳，但那些负面印象可能更多来源于像苏丹红这类的非法添加剂，两者是不同的。

其次是加工的方式，也就是从大豆蛋白加工为植物肉的过程。

原理并不复杂

——利用了植物蛋白(或者动物蛋白)会相互聚集，自发形成结构的特性，大白话就是会自发地「粘」在一起。

我们日常烹饪时会以加热的方式来加速、促进这样的反应，人为地利用这种特性：

比如日常用碎肉来蒸肉饼、做丸子，通过煮豆浆来制作豆浆皮(腐竹皮)等等。

当然，植物肉生产时候用的是效率更高的高温高压条件(专业名称叫挤压)，可以理解成是高压锅Plus版的煮大豆蛋白。

——这是一种物理加工方式，只利用温度和压力，不引入其他的物质。

当然， 也有常温常压的加工方式，需要利用到生物酶(也叫酵素)来加速这个过程。

生物酶是一种可以被消化、吸收的蛋白，也是人类、动物、植物都离不开的一种物质，

(小肠里的生物酶是消化的助力，口腔里也有助消化的生物酶，像我们所熟知的发酵过程，作用的主力军也是生物酶)

——这也是一种安全的加工方式，利用可以被人体消化、吸收的蛋白质来加工。

一五一十地说清楚，是不是觉得加工这个事儿没那么神秘和“恐怖”了？

其实，加工只是一种手段，它本身不会让食物变得不安全，不恰当的加工才会。

从食品科学的角度，

·把大豆煮熟、做成豆腐、腐竹、植物肉是加工，

·利用微生物发酵大豆是加工 (喜闻乐见的 “豆汁”)，

·甚至把大豆吃进去肚子里也是加工(利用生物酶分解为营养素、类似微生物发酵)

而且，豆腐、腐竹和植物肉其实没有本质的区别，都是以大豆蛋白做成的一种有质地的豆制品~

这就是植物肉背后的原料和技术，安不安全呢，咱们可以自己再琢磨琢磨~

另外，在加工食品这个品类里，植物肉也是符合依据国家认证认可监督管理委员(CNCA) 对健康食品认证的定义：

·采用纯天然材料或纯天然动植物提取物，或纯天然原材料和纯天然动植物提取物混合的加工食品；

·保留或优化了食品原有的营养价值；

·其营养价值的含量和危害因素的控制达到了规定要求。

下面我们来看看营养~

三、植物肉的营养

说到营养，绕不开的是植物蛋白和动物蛋白的营养。

我们也可以利用一种叫PDCAAS的工具来评估评估。

它是世卫组织发布的一种评价蛋白质营养质量的方法，数值可以反映食物中氨基酸构成与人体所需的匹配程度。

食物的PDCAAS分值越高，代表它的组成和身体需求越匹配，在人体内的利用率也就越高，同等量的情况下补充蛋白质的效果也就越好。

其中，大豆、牛奶、鸡蛋和常见肉类(牛肉、猪肉等)的PDCAAS评分都是比较高的，基本都在0.9分及以上。

也就是说，大豆、牛奶和鸡蛋等1.0评分的食物，单独作为蛋白来源就可以满足人体所需了。

——植物肉中以大豆蛋白为主原料，蛋白营养和动物肉其实没有太大的区别。

那一些评分低的食物是不是就不能吃了呢？

也不是的。

蛋白营养的“好”和“不好”，更多是看里面的氨基酸的数量、种类全不全，氨基酸本身是没有区别的。

也就是说，多种食物的搭配可以实现蛋白营养的均衡摄入，例如玉米和豌豆搭配，可以提高蛋白质的利用率，因为玉米中赖氨酸含量较低，而豌豆中的赖氨酸含量较高，两者搭配可实现蛋白质互补。

除了蛋白营养以外，多样化的食物来源也能确保其他营养素的充足摄入，能更好地满足人体的营养需求，比如维生素(维A/B/C)、矿物质(钙/铁/锌/硒)等。

这是多年累积下来的经验之谈(吃多种食物)，也是《中国居民膳食指南（2022）》里面的建议：

食物多样，合理搭配。

即可以从肉、蛋、奶、豆、谷物(主食)、蔬菜等多种来源摄入营养。

其次，植物肉有营养可调的特点。

这是它加工食品的属性带来的：

对健康不利的成分，比如脂肪、胆固醇等等，咱可以少加或者控制降低；反之，像膳食纤维这类有益的可以适量增加。

还是以星期零的黑胡椒植物牛肉片的营养成分表为例：

依照美国农业部(USDA)的数据库，动物肉的蛋白范围一般在15-24%，一般的鸡肉、牛肉、猪肉都在17-19%。

按照上面的表格，植物牛肉片的蛋白含量是19.8%，即使在动物肉里也是较高含量了，仅次于一些特殊部位的动物肉，比如纯瘦肉的牛肉(23.4%蛋白)。

但是，植物肉的脂肪、胆固醇远低于鸡、牛、猪等动物肉类(7-17%，60-80mg/100g)，

还含有动物肉所没有的膳食纤维。

(膳食纤维含量是8.3%，像菠菜、西兰花这类蔬菜的膳食纤维是1.6-2.4%)

在宏观营养上可以说是各有优势。

在某种程度上来说，可能也可以形成一种互补。

另外多项研究也表明了，在蔬菜、水果和豆类摄入普遍偏低的当下，适当多补充植物蛋白食品和植物蛋白膳食对饮食均衡和长期健康也是有益处的。

最后

说点个人的想法吧~

其实，我们给予「植物肉」这个品类的期待太高了，反倒自己产生了焦虑：

是不是，植物肉要替代动物肉，以后就不会有动物肉了？

是不是，加工食品要替代天然食品，以后就不会有天然食品了？

都不是。

在我看来，这更多是共存、是多一种选择，

我们有动物肉、也有植物肉，有天然食品、也有口味营养可调控的加工食品。

没必要拿植物肉和动物肉，天然食品和加工食品的各个方面来一一比较，它们本来就各有特点。

这篇文章也不是为了说服大家植物肉更好、让大家只吃植物肉，而是为了让大家更了解这个产品，可以让食谱里多一种安全、健康的新选择。

多一种选择，不好吗？

另外，这种变化只是一个开端。

技术的发展或资源的限制，在现在和更远的未来，都会让我们的食谱主动或被动地发生变化。

用上个月参加食品科技大会，一位院士老师的讲话来概括吧：

「未来已来，将至已至，唯变不变」。

文章来源：知乎答主@开尔文